Mikä on kylmä makeutus - Kuinka estää perunoiden kylmä makeutus
Kylmät makeutetut perunat eivät ehkä kuulosta isoilta, mutta luultavasti koska et tiedä mitä kylmä makeutus on. Lue lisätietoja siitä, mikä aiheuttaa kylmää makeuttamista ja miten estää kylmän makeutuksen perunoissa.
Mikä on kylmä makeutus?
Kylmä makeutettu peruna on melko paljon miltä kuulostaa. Perunat on varastoitava matalissa lämpötiloissa itämisen estämiseksi ja tautien leviämisen ja häviämisen minimoimiseksi. Valitettavasti kylmävarastointi aiheuttaa mukulassa olevan tärkkelyksen muuttumisen glukoosiksi ja fruktoosiksi tai sokeriksi. Tätä prosessia kutsutaan perunan kylmä-indusoiduksi makeuttamiseksi.
Miksi kylmästä aiheutuva makeutus on ongelma? Kylmävarastoiduista, liiallisella makeuttamisella varustetuista ranskalaisista perunoista ja perunalasuista tulee prosessoitaessa ruskeita tai mustia, maku katkera ja niissä voi olla kohonneet akryyliamiditasot, mahdollinen syöpää aiheuttava aine.
Mikä aiheuttaa kylmää makeuttamista?
Kylmä makeutus on silloin, kun entsyymi, nimeltään invertaasi, aiheuttaa muutoksia perunasokereissa kylmävarastoinnin aikana. Perunasta muodostuu enemmän pelkistäviä sokereita, pääasiassa glukoosia ja fruktoosia. Kun raa'at perunat viipaloidaan ja paistetaan öljyssä, sokerit reagoivat perunasolussa olevien vapaiden aminohappoadidien kanssa. Tästä seuraa perunat, jotka ovat ruskeasta mustaan, ei tarkalleen myyntipiste.
Vaikka tässä käytetyistä biokemiallisista ja molekyylimuutoksista on tehty tutkimuksia, ei ole todellista käsitystä siitä, kuinka tätä prosessia hallitaan. Tutkijat ovat kuitenkin alkaneet saada ideoita.
Kuinka estää kylmää makeutusta
Wisconsinin Madisonissa sijaitsevan vihanneskasvien tutkimuskeskuksen tutkijat ovat kehittäneet tekniikan, joka vähentää invertaasin aktiivisuutta; ne sulkivat vakuolaarisen invertaasigeenin.
He pystyivät tekemään suoran korrelaation vakuolaarisen invertaasin määrän ja tuloksena olevan perunalasun värin välillä. Peruna, jonka geeni oli estetty, päätyi normaaliksi vaaleaksi perunalastuksi. Sydämellinen kiitoksemme ja loputon kiitoksemme näille urheille sieluille, jotka eivät lepää ennen kuin he ovat vahvistaneet Amerikan perunalastujen tilanteen!
Tämän estäminen puutarhassa on kokonaan toinen asia. Paras ratkaisu on varastoida perunat viileässä (mutta ei liian kylmässä), kuivassa tilassa eikä pitkään aikaan.
Vaikka perunoiden kylmää makeuttamista ei tarvita paljon, monet juurikasvit, kuten porkkanat ja palsternakit, hyötyvät todella tämän tyyppisestä varastoinnista, muuttuen makeammaksi ja maukkaammaksi.
